プチフランス
カロリー:調査中長時間発酵させたフランスパン発酵生地を使用したレシピです。バタールと全く同じレシピですが、成形が違うだけで、別のパンのような食感を楽しむことができます。かなり小さめのパンです。
*材料 プチフランス8個分*
フランスパン発酵生地・・257g フランスパン用粉・・・・・・・150g 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g |
イースト・・・・・・・・・・・・1g 水・・・・・・・・・・・・・・・103g モルト粉末・・・・・・・・・・1g |
*作り方*
粉・水・イースト(分量内の水でイーストはふやかしておく)・モルトを混ぜ合わせ、こねる。 手ごねの場合は、5分程度、FPの場合は15〜30秒程度混ぜる。 乾燥に注意し、15分ほど生地を寝かす。(ルポ・オートリーズ) 塩とフランスパン発酵生地を生地に加え、さらにこねる。 手ごねの場合は5〜10分程度、FPの場合は30秒程度こねる。 全体的に通常の生地に比べ、あまりこねすぎないようにしてください。 ※写真はルポ・オートリーズ中のものです。 | |
生地をまるめ、ボウルに移す。 かなり、手にくっつきやすい生地なので、適宜、手粉をふる。 あたたかいところで、30分発酵させる。(1次発酵) ※FPの場合も、ボウルに移したほうが作業がしやすいと思います。 | |
30分後、あまり発酵していませんが、もともと発酵生地を加えているので、生地がゆるむ程度で十分です。 | |
カードを使って生地を半分に折り、丸めなおす。(パンチ) この段階でもかなりべとつきますので、粉をふりながら作業を行ってください。 | |
丸めなおしたらさらに30分発酵させる。(2次発酵) | |
この段階では結構発酵します。 1次発酵のときよりも生地がつながり、手にくっつきにくくなってきます。 ここまではフランスパンと全く同じ工程です。 | |
作業台に打ち粉をし、発酵した生地を取り出し、8分割する。 丸めなおしてベンチタイム20分。 | |
ベンチタイム後は、さらにもう一度生地を丸めなおし、とじ目を下にしてキャンパス地にウネを作り、写真のように並べる。 | |
あたたかいところで45分程度発酵。 | |
250℃にオーブンをあたためる。このとき、天板も一緒にあたためる。 オーブンに入れる直前に、薄い板などを使いオーブンシートの上に発酵した生地を並べる。 クープナイフなどを使い、写真のように切り込み(クープ)を入れる。 フランスパンのようにナイフを斜めにねかせ、クープナイフを使用する。 生地にたっぷり霧を吹き、オーブン内の天板の上にオーブンシートごとをスライドさせる。オーブンを閉め、2分ほどスタートさせずに待つ(スチームの代わり)。 | |
オーブンの温度を220℃に落とし、20分焼く。 内層の少ない、皮(クラスト)を味わうパンです。焼き立てにオリーブオイルと塩やバターを付けて食べると止まりません。 |
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