ブール

カロリー:調査中

長時間発酵させたフランスパン生地を使用したレシピです。バタールと全く同じレシピですが、成形が違うだけで、別のパンのような食感を楽しむことができます。

*材料 ブール2個分*
フランスパン発酵生地・・257g
フランスパン用粉・・・・・・・150g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
 イースト・・・・・・・・・・・・1g
 水・・・・・・・・・・・・・・・103g
 モルト粉末・・・・・・・・・・1g
*作り方*
粉・水・イースト(分量内の水でイーストはふやかしておく)・モルトを混ぜ合わせ、こねる。
手ごねの場合は、5分程度、FPの場合は15〜30秒程度混ぜる。
乾燥に注意し、15分ほど生地を寝かす。(ルポ・オートリーズ)
塩とフランスパン発酵生地を生地に加え、さらにこねる。
手ごねの場合は5〜10分程度、FPの場合は30秒程度こねる。
全体的に通常の生地に比べ、あまりこねすぎないようにしてください。
※写真はルポ・オートリーズ中のものです。
生地をまるめ、ボウルに移す。
かなり、手にくっつきやすい生地なので、適宜、手粉をふる。
あたたかいところで、30分発酵させる。(1次発酵)
※FPの場合も、ボウルに移したほうが作業がしやすいと思います。
30分後、あまり発酵していませんが、もともと発酵生地を加えているので、生地がゆるむ程度で十分です。
カードを使って生地を半分に折り、丸めなおす。(パンチ)
この段階でもかなりべとつきますので、粉をふりながら作業を行ってください。
丸めなおしたらさらに30分発酵させる。(2次発酵)
この段階では結構発酵します。
1次発酵のときよりも生地がつながり、手にくっつきにくくなってきます。
作業台に打ち粉をし、発酵した生地を取り出し、2分割する。
丸めなおしてベンチタイム30分。
ここまではフランスパンと全く同じ工程です。
とじめを上にし、写真のように、生地をたたきながら平らにする。
生地を中心に集めるように5〜6回に分けて折り込んでいき、最終的にとじ目が開いてこないように閉じる。
とじ目を下にし、
キャンパス地に生地を乗せ、うねを作って発酵させる。
あたたかいところで45分程度。
発酵した生地です。
250℃にオーブンをあたためる。このとき、天板も一緒にあたためる。
オーブンに入れる直前に、薄い板などを使いオーブンシートの上に発酵した生地を並べる。
クープナイフなどを使い、写真のように格子状に切り込み(クープ)を入れる。
ブールの場合はクープナイフを垂直に当て、使用する。
生地にたっぷり霧を吹き、オーブン内の天板の上にオーブンシートごとをスライドさせる。オーブンを閉め、2分ほどスタートさせずに待つ(スチームの代わり)。
オーブンの温度を220℃に落とし、25分焼く。
内層が多いので、ハード系のパンですが、しっとりしたパンです。
(外側はパリっとしてます。)


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