ブール
カロリー:調査中長時間発酵させたフランスパン生地を使用したレシピです。バタールと全く同じレシピですが、成形が違うだけで、別のパンのような食感を楽しむことができます。
*材料 ブール2個分*
フランスパン発酵生地・・257g フランスパン用粉・・・・・・・150g 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g |
イースト・・・・・・・・・・・・1g 水・・・・・・・・・・・・・・・103g モルト粉末・・・・・・・・・・1g |
*作り方*
粉・水・イースト(分量内の水でイーストはふやかしておく)・モルトを混ぜ合わせ、こねる。 手ごねの場合は、5分程度、FPの場合は15〜30秒程度混ぜる。 乾燥に注意し、15分ほど生地を寝かす。(ルポ・オートリーズ) 塩とフランスパン発酵生地を生地に加え、さらにこねる。 手ごねの場合は5〜10分程度、FPの場合は30秒程度こねる。 全体的に通常の生地に比べ、あまりこねすぎないようにしてください。 ※写真はルポ・オートリーズ中のものです。 | |
生地をまるめ、ボウルに移す。 かなり、手にくっつきやすい生地なので、適宜、手粉をふる。 あたたかいところで、30分発酵させる。(1次発酵) ※FPの場合も、ボウルに移したほうが作業がしやすいと思います。 | |
30分後、あまり発酵していませんが、もともと発酵生地を加えているので、生地がゆるむ程度で十分です。 | |
カードを使って生地を半分に折り、丸めなおす。(パンチ) この段階でもかなりべとつきますので、粉をふりながら作業を行ってください。 | |
丸めなおしたらさらに30分発酵させる。(2次発酵) | |
この段階では結構発酵します。 1次発酵のときよりも生地がつながり、手にくっつきにくくなってきます。 | |
作業台に打ち粉をし、発酵した生地を取り出し、2分割する。 丸めなおしてベンチタイム30分。 ここまではフランスパンと全く同じ工程です。 | |
とじめを上にし、写真のように、生地をたたきながら平らにする。 | |
生地を中心に集めるように5〜6回に分けて折り込んでいき、最終的にとじ目が開いてこないように閉じる。 | |
とじ目を下にし、 キャンパス地に生地を乗せ、うねを作って発酵させる。 あたたかいところで45分程度。 | |
発酵した生地です。 | |
250℃にオーブンをあたためる。このとき、天板も一緒にあたためる。 オーブンに入れる直前に、薄い板などを使いオーブンシートの上に発酵した生地を並べる。 クープナイフなどを使い、写真のように格子状に切り込み(クープ)を入れる。 ブールの場合はクープナイフを垂直に当て、使用する。 生地にたっぷり霧を吹き、オーブン内の天板の上にオーブンシートごとをスライドさせる。オーブンを閉め、2分ほどスタートさせずに待つ(スチームの代わり)。 | |
オーブンの温度を220℃に落とし、25分焼く。 内層が多いので、ハード系のパンですが、しっとりしたパンです。 (外側はパリっとしてます。) |
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