リュスティック
パン1個： kcalざくざくのクラスト（外層）からは想像のできない、水分たっぷりの内層が特徴です。断面に気泡がたっぷり入っていれば、大成功です＾＾♪
＊材料6個分＊
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ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ用粉・・・200ｇ 塩・・・・・・・・・・・・・・4ｇ モルト粉末・・・・・・・1ｇ |
水・・・・・・・・・・・・・・140ｇ イースト・・・・・・・・・・・1ｇ |
また、発酵時間が30分⇒90分⇒30分ととても時間がかかります。時間のあるときにチャレンジしてみてください。
＊作り方＊
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粉・水（うち、10ccはイースト用にとっておく）・モルトを混ぜ合わせ、こねる。 手ごね・FPに限らず、ボウルの中で（FPはFPの中で）へらを使い、粉っぽさがなくなるまでざっと混ぜる。 乾燥に注意し、15分ほど生地を寝かす。（ルポ・オートリーズ） 塩とイーストを溶かした10ccの水を生地に加え、さらにこねる。 手ごねの場合は5〜10分程度、FPの場合は15秒程度こねる。 全体的に通常の生地に比べ、ほとんどこねないと考えてください。 |
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こねあがりはこんな感じになります。 よく「生地がなめらかになるまでこねる」とレシピ本にありますが、それとは全く違ったこね上がりで、かなりべとべとした生地で、ひっぱるとすぐにちぎれます。 |
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ボウルに移す。（FPの場合も同様に） ボウルにラップをし、あたたかいところ（30℃程度）で30分1次発酵。 |
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ラップを外し、粉を打ったカードで生地を底からひっくりかえすようにパンチする。 |
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カードを使ってざっと丸めなおして再度90分発酵（2次発酵）。 90分後、さらにカードを使ってパンチし、丸めなおして30分発酵（3次発酵）。 |
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3次発酵終了後はこんなに発酵します。 2度のパンチの効果と長い発酵時間で、生地はかなり扱いやすくなります。 |
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カードを使って、生地を打ち粉をした作業台に取り出し、軽くガス抜きし、丸めなおす。 固く絞った布巾をかけ、20分ベンチタイム。 |
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生地がゆるんだら、指で生地を平らにする。（2cm程度の厚さ） 無理をしてひっぱらなくてもいいが、できるだけ四角になるようにする。 |
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スケッパーで写真のように6つにカットする。 切断面を触らないよう注意する。 |
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キャンパス地に軽く打ち粉をし、うねを作って成形発酵。 30℃で45分程度。 乾燥に注意する。 |
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オーブンを250℃にあたためる。このとき、天板も一緒にあたためる。
オーブンシートに生地をそっと移動させる。 このときも断面を触らないよう注意する。 |
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真ん中にまっすぐクープを入れる。ナイフは生地に向かってまっすぐに持たず、斜めに持って使用する。 オーブンに入れる直前に霧をたっぷりと吹く。 |
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オーブンがあたたまったら、オーブンで一緒にあたためていた天板に、生地の乗ったオーブンシートをずらして乗せ、オーブンを閉める。 2分後にオーブンをスタートさせ、220℃に温度を下げて20分焼く。 ※オーブンをすぐにスタートさせないのはスチーム効果をねらったためです。 |
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